Копчение
Ольха для копчения: почему именно она
Ольха — базовая коптильная порода: чистый дым без смолы и деликатный аромат, который не забивает продукт.
В ольхе почти нет смол, поэтому дым получается светлым и мягким. Рыба, птица и сало принимают его ровно, без горечи.
Для миксов добавляйте яблоню и вишню на финальной трети копчения — они дают сладковатую ноту и красивый цвет корочки.
Кстати, о доставке в Чёрном
Своя площадка в Чёрном (коммунальная зона) держит постоянный остаток по ходовым породам. Партию собирают вечером, утром она уже в рейсе — по городу доезжаем меньше чем за час.
Щепу берите без коры: именно кора даёт горький привкус и тёмный налёт. Наша коптильная фракция просеяна и очищена.
Влажность щепы для копчения — отдельная тема: слишком сухая вспыхивает, слишком сырая парит. Оптимум около 15–20%.
